Approches de la culture matérielle

Sous la direction de Marie-Pierre Julien et Jean-Pierre Warnier L’Harmattan Connaissance des hommes 1999, pages 87 à 95

A l’articulation entre sensations et représentations Frédérique Lecoeur, parfumeur, évoque dans un entretien avec Céline Rosselin, ethnologue, l’apprentissage et l’exercice de sa profession. La mémoire des odeurs liées à des souvenirs personnels et à des acquis socioculturel se combine à un apprentissage de plus de cinq mille odeurs pour permettre au « nez » de créer et de recréer des senteurs.

Votre principal outil de travail, en même temps qu’il donne son nom à la profession que vous exercez, est une partie du corps : le nez. Comment fonctionne le nez biologique ?

Il faut d’abord constater une chose étonnante : nous sommes capables de différencier le parfum du lilas de celui de la rose, mélange de centaines de molécules odorantes ; et parmi les roses, de différencier plusieurs variétés dont souvent le parfum ne diffère que par les proportions de mêmes molécules ou par quelques traces infinitésimales d’une certaine molécule. L’odeur naît de la rencontre entre les substances odorantes présentes dans l’air ambiant et des récepteurs de la muqueuse nasale. A l’intérieur de la cavité nasale, les cils olfactifs piègent ces molécules et transmettent l’information aux neurones olfactifs. Il existe des millions de ces neurones qui, à la différence des autres cellules nerveuses, se renouvellent régulièrement. Chaque neurone reconnait spécifiquement une ou plusieurs molécules odorantes. Entre chacun d’eux, il peut y avoir des compétences communes, mais aussi des divergences. Suivant les zones de l’épithélium olfactif, les neurones réagissent plus ou moins de la même façon. On a ainsi un codage spatial de l’odeur : chaque cellule en réagissant ou non participe à la formation d’une image au niveau du bulbe olfactif qui sera spécifique à une odeur simple ou complexe. La reconnaissance d’un message odorant est donc un travail de groupe, une sorte de sondage. Pour être détectées, les substances odorantes doivent être « diluées » en quantité plus ou moins importante dans l’air, chacune présentant un seuil de concentration nécessaire à l’analyse. A l’inverse, une exposition prolongée à une même odeur ou à une concentration trop importante de celle-ci entraîne une saturation des récepteurs olfactifs et la disparition de l’information. Il existe globalement une relation entre structure chimique et odeur mais certaines molécules de structure très différentes peuvent avoir des odeurs proches. L’analyse du message odorant par le cerveau se fait à deux niveaux : la reconnaissance d’un stimulus déjà éprouvé et la somme des émotions liées à ce message (convenances sociales, souvenirs, plaisir, déplaisir). L’environnement social et émotionnel est indissociable de l’appréhension d’une odeur, d’où le fait que chaque personne possède son propre référentiel olfactif, son propre langage.

Il semble que ce sens soit mal connu en dehors des spécialistes. A quoi l’attribuez-vous ?

En effet, même chez certains spécialistes comme les parfumeurs, le fonctionnement de ce sens n’est pas forcément très bien connu. Pourtant, la rapidité de l’analyse des messages olfactifs et la connexion très étroite entre reconnaissance et émotion fait que ce sens guide quotidiennement nos réactions, sans que nous en ayons forcément conscience : séduction ou répulsion envers le parfurm ou l’odeur de l’autre (on ne peut pas le « sentir »), rejet des odeurs de transpiration trop fortes, impression qu’un inconnu nous rappelle quelqu’un pour finir par découvrir qu’il porte le même parfum qu’une personne aimée par le passé. La méconnaissance de ce sens s’illustre également par la confusion qui existe entre l’odorat et le goût. Le goût est un sens très trompeur : on pense souvent définir l’odeur par un référentiel au goût. Bien au contraire, le goût sans l’olfaction a des capacités fort réduites. En effet, la langue n’est capable de reconnaître que quatre saveurs : l’amer, l’acide, le salé et le sucré (une cinquième saveur « umani » a été récemment introduite elle est notamment liée à la présence de glutamate que l’on trouve dans le parmesan ou la sardine). Le reste de la détermination d’un goût se fait par l’odeur, plus précisément par l’olfaction rétro-nasale : les molécules odorantes passent par deux petits trous situés dans le palais et arrivent sur les récepteurs du nez. La mastication et la déglutition, par les turbulences qu’elles créent, rehaussent la perception du goût des aliments. Lorsque nous sommes enrhumés, les aliments n’ont pas de goût. Certaines odeurs peuvent provoquer une sensation physique, tel l’acétate d’amyle dont l’odeur de banane synthétique provoque la salivation. Sur quoi repose la formation d’un parfumeur ?

Deux types d’apprentissage interviennent dans l’acquisition du savoir et de la pratique du parfumeur : l’un est normalisé, dispensé dans les écoles de parfumeurs, l’autre est plus inconscient et repose sur des données plus personnalisées qui ont directement trait au passé olfactif du parfumeur et à sa culture. Le premier type d’apprentissage concerne la mémorisation et la reconnaissance des odeurs, des matières premières (extraits de produits naturels ou obtenus par synthèse) avec lesquelles le parfumeur sera amené à composer. Tous les parfumeurs possèdent la même base de matières premières à reconnaître. Si certaines d’entre elles sont évidentes à identifier, d’autres le sont beaucoup moins. Il y a ainsi des odeurs qui, faute d’appropriation et faute de référence à un univers olfactif connu, restent toujours à la limite du champ des matières premières connues. L’apprentissage repose donc, comme tout apprentissage, sur la répétition : le travail le plus important est de sentir tous les jours les matières premières et de savoir les reconnaitre, puis les nommer.

Comment s’effectue ce passage de la (re)connaissance nasale des matières premières à l’écriture d’une odeur ?

Le passage repose sur l’utilisation de schémas-type de parfum. A l’apprentissage des formules de base, de la reconstitution d’une odeur de fleur à l’aide de matières premières adaptées et distinctes (selon que le parfumeur souhaite une odeur de rose plus pétale, plus rose thé, plus rose rouge etc.), succède celui des schémas-type de parfums. La connaissance de ces schémas permet la modification de certains éléments pour faire varier la composition olfactive. Ainsi, si je souhaite obtenir une note chyprée spécifique, je peux jouer, grâce aux schémas-type, sur certaines nuances : chypre vert, chypre fruité, chypre animal... Les schémas restent des éléments simples et empiriques. L’ajout d’un composant à une formule peut en bouleverser l’équilibre olfactif, d’une façon qui n’est pas forcément prévisible. Si l’on mélange deux matières premières, le résultat n’est pas l’addition de leurs odeurs respectives, mais une troisième odeur dans laquelle on peut éventuellement reconnaitre les deux odeurs de base. On imagine alors la complexité du travail, sachant qu’environ cinq mille matières premières peuvent être combinées en une infinité de proportions. Faites le parallèle avec la musique et la variété de combinaisons, agréables à l’oreille, possibles avec seulement douze notes !

Comment la dimension culturelle et les souvenirs personnels interviennent-ils dans la reconnaissance des odeurs ?

C’est le deuxième type d’apprentissage que j’évoquais plus haut. Cet apprentissage est beaucoup moins conscient que le premier parce qu’il rejoint l’expérience de chacun et dépend de l’univers olfactif dans lequel chacun évolue depuis l’enfance. Bien que partant d’un apprentissage commun, chaque parfumeur va créer sa propre « base de données » intérieure à partir de ses expériences. Plus les essais de modification des schémas types seront nombreux et plus le parfumeur sentira de matières premières différentes, plus sa base de données s’étoffera. Toutes les informations accumulées par l’expérience vont servir ainsi à nourrir de nouvelles expériences. De plus, l’environnement olfactif des individus est différent selon la culture et le milieu physique dans lesquels ils évoluent. Ainsi, l’odeur d’estragon, est facilement identifiable pour moi car c’est un produit couramment utilisé en France. Lorsque je sens l’estragon, je n’analyse pas cette odeur, il y a une évidence dans sa reconnaissance. En revanche, l’ylang-ylang, une fleur de Madagascar, qui n’est pas connue en France, pose des problèmes de mémorisation : il va falloir m’approprier son odeur, lui donner une identité propre, la sentir, la décrire, l’étudier jusqu’à ce que l’odeur de l’ylang puisse être associée à l’ylang. Un malgache n’a pas besoin d’apprendre l’odeur de l’ylang pour la reconnaitre, alors que je devrai intégrer cette odeur pour pouvoir l’identifier.

Un nez, des matières premières, la connaissance et reconnaissance des odeurs, ces trois données suffisent-elles à la création d’une odeur ?

La création d’une odeur part généralement d’une demande. Contrairement à un imaginaire collectif encore très prégnant, l’industrie du parfum est une industrie extrêmement moderne qui utilise une technologie de pointe, s’inscrit dans un marché international, répond à une demande ciblée grâce aux méthodes du marketing, etc. Une marque imagine un nouveau produit. Elle fait une étude de marché et détermine, en conséquence, une certaine cible : clientèle potentielle, packaging, couleur, forme des flacons, publicité... A partir de cette étude, la marque rencontre le parfumeur qui doit interpréter la demande pour créer l’odeur la mieux adaptée. La demande repose sur des mots et souvent sur des visuels de type collage (photos, dessins, images) qui sont censés évoquer une ambiance précise (une femme sensuelle et indépendante, la route des épices, des souvenirs d’enfance ... ). A partir de ces éléments et d’une solide connaissance du marché, le parfumeur commence à travailler. Les parfums sont ainsi inventés par des sociétés spécialisées qui vendent un concentré odorant à partir duquel les marques fabriquent leur propre produit. Ces sociétés disposent d’équipes de parfumeurs qui travaillent pour plusieurs marques.

Comment traduire le plus précisément possible une demande exprimée verbalement en une odeur ?

Le principal problème que rencontre le parfumeur tient dans la communication avec le client parce que le langage du parfum n’est pas le même pour tout le monde. Comme nous l’avons vu, chacun a sa propre expérience, son propre langage. Un cas d’école est le parfum Shalimar (Guerlain) : pour les parfumeurs, c’est un parfum ambré, vanillé, chaud avec un départ de bergamote ; pour le consommateur, c’est un parfum frais, car la première impression qu’il en a est fondée sur la note de tête : l’odeur fraiche et zestée de la bergamote. Pour son apprentissage olfactif, le parfumeur éduque son langage pour pouvoir communiquer avec ses pairs, mais le reste de la population, je l’ai dit tout à l’heure, ne reçoit aucune éducation en matière d’odorat. Interpréter le désir du client est donc d’abord un travail de communication, basé sur les mots : il s’agit de faire préciser au maximum les impressions olfactives utilisées pour répondre au plus près à cette demande. C’est un travail d’imaginaire à imaginaire.

Une fois la demande exprimée, quel est le travail du nez ?

Le parfumeur a à sa disposition des centaines de matières premières odorantes, sous forme liquide ou solide. Dans le laboratoire, ces matières premières sont, comme dans les films, exposés sur des étagères dans des flacons. Le parfumeur écrit la formule, qui se présente comme une recette de cuisine : essence de rose 30 g + acétate de benzyle 100 g... Une assistante pèse l’essai sur sa balance. L’essai est ensuite senti, corrigé, repesé et ainsi de suite jusqu’à ce que le parfumeur obtienne l’odeur désirée. Il est possible de composer un parfum en une journée et avec trois essais, mais certains projets demandent plusieurs mois et des centaines d’essais. Au fur et à mesure que l’expérience du nez grandit, il a de moins en moins besoin de faire de tests sur les compositions qu’il travaille régulièrement. La formulation devient de plus en plus intellectuelle. En fait, un nez passe beaucoup de temps à réfléchir à ce qu’il veut créer, à imaginer des associations nouvelles.

Un nez ne fabrique pas exclusivement des parfums. Vous avez parlé de « couverture » des odeurs, de quoi s’agit-il ?

Effectivement, un nez ne travaille pas uniquement à la fabrication de parfums, mais aussi sur différents supports : les alcools, les parfums d’ambiance, les produits de toilette, les produits ménagers, les produits industriels. Les alcools (eau de toilette, eau de Cologne ... ) ont pour fonction de parfumer et de créer un imaginaire autour d’un support marketing. Les parfums d’ambiance (bougies, air fresheners ... ) touchent à l’imaginaire d’atmosphères. Les produits de toilette et les cosmétiques ont, en premier lieu, une action lavante ou embellissante, le parfum servant à couvrir l’odeur de la base et à mettre en avant un ingrédient (camomille, acides de fruits) ou une action (antipelliculaire). Les produits ménagers doivent remplir avant tout une fonction nettoyante, le parfum étant également utilisé pour masquer les odeurs des bases. L’exercice est difficile parce que ces odeurs initiales, comme celle de l’eau de Javel par exemple, sont souvent désagréables et la composition chimique est destructrice du parfum. Créer une odeur agréable est seulement un but second bien que de plus en plus important dans la différentiation des marques pour ce type de produits. Le parfumeur intervient également à un niveau plus général, dans la vie quotidienne publique, dans le monde du travail, en créant des leurres olfactifs. Dans le monde qui nous entoure, le sens olfactif a beaucoup d’importance et les industriels le savent bien. Des odeurs sont fabriquées dans un but d’incitation à la consommation : odeurs de croissants beurrés dans certaines boulangeries industrielles, odeurs de cuir de voitures neuves pour les voitures vendues d’occasion, odeurs de café moulu pour les brûleries. Marcher dans une rue commerçante peut être l’objet d’une étonnante étude de ces leurres. Dans le même ordre d’idée, les assouplissants textiles ont longtemps été parfumés à la lavande ou à l’iris pour rappeler les pratiques des lavandières d’antan. Parfumer peut contribuer à rendre délectable quelque chose qui ne sent pas à l’origine, comme le gaz de ville, inodore, auquel est additionné une molécule odorante pour permettre de déceler les fuites éventuelles. De même, dans certaines usines où des produits malodorants et incommodants pour ceux qui les manipulent sont utilisés (solvants, essence), les odeurs sont couvertes afin d’améliorer le confort de travail. Le risque de ce type de couverture est que les dangers émanant de ces produits, pour beaucoup d’entre eux toxiques, soient eux aussi couverts. A l’heure actuelle, des recherches en aromachologie voient le jour : il s’agit d’essayer de comprendre comment les odeurs influencent les comportements, comme les couleurs ou l’intensité lumineuse, dans un but thérapeutique.

E. T. Hall remarquait, au cours de ses pérégrinations anthropologiques, que les pays qu’il visitait se distinguaient par la prégnance de certaines odeurs, par la diversité ou l’absence de diversité des odeurs. L’intervention des parfumeurs dans de nombreux domaines de la vie quotidienne conduirait-elle à une sorte de « normalisation » des odeurs ?

L’intervention du parfumeur n’est pas seule responsable du fait que nous évoluons dans des environnements olfactifs très normalisés, très codifiés. Des phénomènes socioculturels sont aussi à prendre en compte pour comprendre ces univers olfactifs. Il est possible de dégager des tendances dans l’association des odeurs et des sexes, par exemple. Ainsi, les eaux de toilette pour homme auront plutôt des notes boisées et aromatiques, tandis que celles pour femme auront plutôt des notes florales. Il existe actuellement une tendance à l’unisexualité des parfums qui va dans le sens d’une uniformisation des odeurs en la matière. Ces parfums ont des notes peu typées, fraîches et hespéridées. L’analyse des succès des parfums sur le marché international fait ressortir des rapports très différents aux odeurs selon les pays. Au Japon, se parfumer est un geste très intime, lié à l’intimité corporelle, aussi, les parfums seront légers, aux odeurs de fleurs et d’agrumes très fraîches. Tartine et Chocolat, qui est à l’origine un parfum pour enfant, est un réel succès commercial au Japon. En revanche, les consommateurs américains sont séduits par les odeurs lourdes, violentes, percutantes, tenaces. Le parfum sert ici à affirmer une présence sociale, ce n’est plus un geste intime comme au Japon, mais un geste tourné vers l’extérieur. En Europe, la palette est très diversifiée. En France, les parfums sont raffinés, sophistiqués. Se parfumer est un geste de beauté qui s’apparente à l’habillement et au maquillage. C’est un geste à la fois intime et social. Malgré les effets de mode, il existe des parfums qui défient le temps, comme Chanel 5 qui est devenu un objet culturel à l’image de la Tour Eiffel. Mettre du Chanel 5 est le comble de l’élégance et l’acheter équivaut à acheter l’histoire de la parfumerie. Lorsqu’un parfum a un succès indéniable, son odeur se répand à de nombreux produits, ce qui contribue à une normalisation de certaines odeurs. L’odeur se retrouve successivement dans les gels douche, puis dans les cosmétiques et enfin dans les détergents. Certains produits d’entretien des W-C. en sont venus ainsi à sentir un peu comme le Chanel 5... Enfin, il existe une association codifiée entre certains produits et certaines odeurs. Ainsi, les produits ménagers pour le sol sentent le citron ou la lavande, les assouplissant textiles sentent les parfums de luxe, le liquide vaisselle sent principalement le citron.

Au cours de cet entretien, vous avez employé beaucoup de termes empruntés au vocabulaire musical, comme la composition d’un parfum, une note chyprée. Existe-t-il un vocabulaire spécifique aux odeurs ?

Il n’y a pas de langage propre au parfum. La description des odeurs nécessite l’emploi de mots empruntés aux autres sens. Beaucoup proviennent du langage musical : la collection de flacons remplis de matières premières est un orgue à parfum, le parfumeur compose un parfum, les matières premières sont souvent appelées notes olfactives, un schéma connu est appelé accord, une odeur peut être aigüe, grave, harmonieuse, discordante, sourde... D’autres mots viennent de l’alimentation, du domaine du goût, comme les termes amer et sucré, ou en référence aux épices, aux fruits, aux légumes. Suivent ensuite les mots associés habituellement au toucher : chaud, froid, doux, râpeux, moelleux. Bizarrement, le vocabulaire de la vue est celui qui est le moins employé. Le parfumeur utilise aussi un langage d’impressions esthétiques (beau, raffiné, grossier, vulgaire, sophistiqué), de volume (épais, fin, consistant, volatile, volumineux), d’intensité (fort, étouffé) et d’unité (simple, composé). A titre d’exemple, l’odeur de l’ylang est dite suave, puissante, épicée, florale, fraîche en tête, évoque la plage. Le santal est boisé, laiteux, animal. Pour simplifier la communication, les parfumeurs ont inventé une classification des odeurs basée sur les analogies olfactives : floral, menthé, hespéridé, boisé, animal, cuir. Si cette classification a le mérite d’exister, elle montre rapidement ses limites : autant la famille menthée parait bien cadrée, autant la famille florale recouvre des odeurs aussi différentes que celle du muguet et de la rose. Dans les faits, chaque parfumeur invente sa propre grille de décodage olfactif qui sera faite de l’apprentissage des mots et de la fusion entre sa propre histoire et ses références acquises : l’odeur de chez ma grand-mère, le parfum de ma mère, la campagne après l’orage, l’herbe coupée, mon premier amour... et toutes les sensations qui s’y rapportent : la sensualité, les frissons, le dégoût, la chair de poule, le bien être. Il n’y a, en dehors de quelques concepts bien codifiés (les excréments par exemple), pas de bonne ou de mauvaise odeur. Ainsi chaque individu invente de façon inconsciente son langage olfactif qui détermine des réactions esthétiques, émotionnelles, corporelles. Tous sentant, tous différents, chaque parfumeur à sa propre idée du plaisir olfactif à transmettre à qui voudra le sentir !